Что можно приготовить из кальмаров: быстро и вкусно

Шен Хайбо, канд.филол.наук, профессор Чанчуньского политехнического университета, КНР, e-mail: [email protected];

Люй Минвэй, аспирант факультета русского языка

Чанчуньского политехнического университета КНР, e-mail:[email protected] ВЛИЯНИЕ РУССКОЙ КУЛЬТУРЫ НА СЕВЕРО-ВОСТОК КНР

В статье даётся анализ особенностей культуры северо-востока КНР, рассматриваются причины влияния русской культуры на культуру северо-востока КНР, а также тенденции развития культурных связей РФ и КНР. Автор полагает, что укрепление культурных связей и углубление дружбы обеих стран имеет важнее значение.

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: СЕВЕРО-ВОСТОК КНР, РУССКАЯ КУЛЬТУРА

Sheng Haibo, candidate of philological Sciences, professor at Changchun Polytechnic University, e-mail: [email protected];

Lu Mingwei, graduate student at Changchun Polytechnic University, e-mail: [email protected]

INPACT OF RUSSIAN CULTURE ON NORTH-EAST REGION OF CHINA

In this paper, the author gives an analyze of distinguishing features of Chinese north-east region’s culture, examines roots of Russian culture influence on the region and major trends in the development of Russian-Chinese culture ties. Author assumes that tightening of culture ties and friendship between two countries has great importance.

KEY WORDS: NORTH-EAST REGION OF CHINA, RUSSIAN CULTURE

Множество факторов и явлений, характерных для северо-востока Китая, выразились в сближении данного региона с культурой России, оказав огромное влияние в регионе. Немаловажную роль сыграло межкультурные взаимодействия двух стран. Строительство Восточной железной дороги и другие исторические факторы способствовали распространению русской культуры в Северо-восточном регионе, что явилось залогом для успешного сотрудничества между Россией и северовостоком Китая в наши дни.

1. Особенности русской культуры на северо-востоке Китая

Культурное богатство и разнообразие северного региона Китая невозможно рассматривать без учета влияния проникновения русской культуры в регион. Данное влияние можно наблюдать во многих сферах: в религии, образовании, искусстве и повседневной жизни.

Русские оказали большое влияние на развитие образования в регионе, которое выразилось в открытии русских школ,

первая из которых была основана в 1898 году в Харбине. Школа состояла из одного русского учителя и десяти учащихся - детей иммигрантов. Позже местные жители начали отправлять своих китайских детей в эту школу. Там они учили русский язык, что позволяло с самого детства изучать русскую культуру и получать российское образование. В 1903 году в Харбине открылась первая русская школа c русскокитайским двуязычным образованием. Это укрепило культурные связи между Китаем и Россией.

Основой русской культуры является религиозное почтение. Харбин состоял в большинстве из русских иммигрантов. В то же время русские принесли с собой православие на северо-восток Китая. С одной стороны, это было инструментом для вторжения в Китай, а, с другой стороны, для русско-китайского межкультурного понимания русская православная культура и искусство сыграли очень важную роль. Харбин имел много богатых и совре-

менных в архитектурном стиле православных церквей, что в полной мере воплотило в себе дух русской культуры. Знаменитый Свято-Софийский храм с его особенным стилем повлиял на архитектуру и обычаи города в целом.

В то время в северо-восточном регионе Китая начали широко распространяться русские книги. На них книги был высокий спрос среди русских эмигрантов, а также некоторых слоев общества и уче-ных-правоведов. В результате большого спроса российская книжная отрасль процветала. Благодаря ряду российских компаний книжная торговля привела к созданию русских книжных магазинов, бизнес которых неплохо развивался. Во многих северо-восточных городах, особенно по маршруту железной дороги, на вокзалах и в киосках можно было приобрести русские газеты. Открытие многих библиотек также способствовало увеличению спроса на русские книги.

Обмен предметами народного искусства между двумя странами привел к созданию крупнейшей Русско-китайской международной галереи, расположенной недалеко от г. Харбина рядом с озером "Солнечный остров". Эта международная галерея является хорошим примером развития культурных связей: в ней более 4000 музейных коллекций, выставлены более 1200 экспонатов. Также были выделены места для особо любимого китайским населением вида русского народного искусства - масляной живописи. Музеи г. Маньчжурии также имеют в

своем арсенале отдельные культурные и художественные ценности из России, там выставляются более 1000 российских произведений. Этот обмен предметами искусства между народами двух стран значительно укрепил дружбу и союз между двумя великими державами и благоприятствовал развитию хороших политических отношений.

Русская кухня также оказала большое влияние на северо-восточный регион Китая. В частности, в "Восточной Москве" -альтернативное название города Харбин -вы можете насладиться настоящей традиционной русской кухней. В настоящее время многие известные северо-восточные блюда, такие как гуляш и другие, на

самом деле являются представителями русской кухни. В ходе экспериментов появились изысканные блюда, которые стали особенной изюминкой в северо-восточной кухне. В Харбине до сих пор есть много русских ресторанов, в основном в центре города и на главных проспектах, например, ресторан Сигма, кафе-ресторан Люсия, Портер Манси и другие. Их оформление выдержано в русском национальном стиле. Стоит отметить, что в г. Харбине русская кухня оказала влияние на местную кухню, в результате чего в регионе появились традиционный русский хлеб, колбаса, мороженое. В те времена квас привозили прямо из России. Квас до сих пор является популярным напитком. В 1900 году русский бизнесмен Иван Чурин создал в Харбине первое транснациональное предприятие " И. Я. Чуринъ и Ко". Он также показал местным жителям, как готовится напиток квас по традиционному рецепту, и процесс пивоварения.

2. Причины распространения русской культуры на северо-востоке Китая:

2.1 Географическое расположение

Северо-восточный регион находится в северо-восточной местности Шайхайгу-ань. Местным жителям также известно под другим названием как Гуаньдон. В древнее время на этой земле не было практически ничего: отсутствие плодородной почвы, холодные зимы без осадков. Раньше это место служило местом ссылки для осужденных из центральных регионов. Этот регион характерен суровыми климатическими условиями, но, несмотря на это, кочующие племена занимались здесь земледелием и получали необходимые продукты. Это придает Северо-Восточной долине отличительную культуру самобытности по сравнению с культурой развития в центральной части региона. Большое количество иммигрантов с других местностей создали страну многокультурной и многогранной, чем неоспоримо обогатили местную культуру в целом. Соответственно, на Дальнем Востоке России культурная жизнь наименее подвергалась влиянию западной цивилизации, в результате чего сохранился кочевой образ жизни народов, которые располагались неподалеку от северо-востока Китая.

Есть пословица "Какая вода и земля -такие рождаются люди". Общие природные и географические среды смогли сформировать схожий образ жизни, что преобразовало национальный характер коренных жителей. Обширные земли и холодная погода северного региона сделали личности людей открытыми, страстными и одновременно скромными. Точно такой же феномен наблюдается на огромной территории России, что способствовало сближению характеров народов северовостока Китая и русского народа. Образ жизни людей, живущих в холодном климате, характеризуется низкой физической активностью и низкой мобильностью. В повседневной жизни большую часть времени люди живут и общаются в небольших группах. Вышеописанные особенности привели к развитию у людей сдержанности и способности контроля над эмоциями. Географический фактор привел к появлению особенной российско-китайской культуры, побудил к сближению характеры народов, особенно в восточных приграничных районах России и Китая. Географическая близость соседних регионов упростила процесс межэтнической интеграции, что позволило северо-восточным регионам Китая лучше адаптироваться к пониманию и принятию русской культуры.

2. 2 Двойственная природа русской культуры

Культуры России и Китая принадлежат к разным культурологическим системам, однако можно выявить определенную общую структуру. Ученые расходятся во мнениях, к какой же культурологической системе относить русскую культуру, так как Россия оказалась зажатой между Азией и Европой. Нужно признать, что русская культура развивалась под воздействием двух систем культур и стала независимой и уникальной, единственной в своем роде. С целью определения возможности слияния и абсорбирования двух культурных систем давайте рассмотрим азиатский фактор в формировании российской культурной системы, выявим схожесть в культурных системах России и северо-востока Китая.

Начиная с древних времен, Россия в разной степени принимала влияния азиатской культуры. Древние меньшинства Северной Кореи в Северо-восточном Китае укрепляли свои доминирующие позиции, активно расширяя внешнюю торговлю. На северо-востоке Китая жители понимали, что на Руси столицей является Москва. Главным фактором влияния азиатской культуры на русское государство явилось его нахождение под монгольским владычеством. В 1240 г. монголы оккупировали Русь и начали внедрять восточный жизненный уклад и правила. Более двух столетий существовало монгольское иго, что в большой степени повлияло на способ мышления и образ жизни русских людей. Азиатский фактор оставался доминирующим вплоть до 18 века, когда Петр Великий начал проводить реформы вестернизации. Следует отметить, что монголо-татарское нашествие сблизило Россию с Азией. И даже на данный момент в повседневной жизни русского народа по-прежнему присутствуют тени восточной культуры. Некоторые русские слова: платье, ремень, сапоги и другие пришли в русский из монгольского языка. Из Китая в Россию пришла культура чаепития. Таким образом, русская культура более понятна и приемлема для народов северо-востока Китая, так что две разные культуры во многом сходны между собой.

2.3 Восточная железная дорога

Строительство Восточной железной дороги также привело к распространению русской культуры в северо-восточном регионе. В 1896 г. "Русский секретный договор", подписанный Ближним Востоком и Россией, закрепил решение строительства железной дороги на территории двух стран. Город Харбин был выбран в качестве основной базы для строительства. Железнодорожное строительство в экономическом, политическом, культурном и других аспектах развития Северо-восточного региона принесло огромное влияние. В целях безопасности строительства железной дороги и ее эксплуатации в районы инвестировались значительные средства на строительство заводов, магазинов, больниц, православных церквей. Были сданы в эксплуатацию школы, газетные

мануфактуры. Большое распространение культуры содействовало развитию в городах экономики. Большое количество русских отправлялись на работу в Китай, и для проживающих в северо-восточном регионе людей появлялось все больше и больше русских районов. В 1922 году количество русских иммигрантов только в провинции Хэйлунцзян достигло 200 000 человек, что намного превышало число местных китайских жителей. Русских иммигрантов связывали долгие и прочные отношения с китайским народом, и слияние двух народов практически не повлияло на обычаи и традиции русского народа. Хотя русская культура распространялась вдоль железнодорожной линии и являлась продуктом колониальной политики, но в целом, во всех областях Северо-восточного региона все еще недооценивается положительное воздействия её в период строительства восточной железной дороги.

3. Перспективы развития китайской и российской культур в северо-восточном регионе Китая

Культурное наследие передается из поколения в поколения. Культурные обмены между народами являются корнем для развития отношений и в других плоскостях. Китайско-русские культурные связи смогли укрепить взаимопонимание и доверие, заложив основы дружбы и сотрудничества на долгие годы. В современной обстановке следующие факторы приводят к интенсификации культурных обменов и укреплению культурных связей между Россией и Китаем:

В-первых, в 2013 году после вступления в должность председателя КНР Си Цзиньпин, посетивший с государственным визитом Россию, в полной мере продемонстрировал, что новая центральная власть Китая придает большое значение развитию китайско-русских отношений. Визит явился новой волной развития китайско-русских отношений. Это позволит открыть новые возможности для дальнейшего углубления всестороннего стратегического сотрудничества и партнерства между Китаем и Россией. Сегодняшняя история китайско-русских отношений находится в наиболее зрелом и наиболее

стабильном периоде, поскольку в настоящее время двусторонние отношения строятся на основе долгосрочных стратегических интересов. Китай и Россия в настоящее время сталкиваются с проблемами экономического развития и повышения уровня жизни народа, а также активизации долгосрочного развития стран со стратегическими задачами. В этом процессе обе страны имеют большой потенциал. Более крепкие политические отношения между двумя странами являются хорошей основой для сотрудничества в различных областях и способствуют культурному обмену, становящемуся в последнее время все более активным. Китайскорусский культурный обмен, в в том числе в северо-восточном регионе, будет продолжать укрепляться.

Во-вторых, в 2012 году Китай продолжает поддерживать статус крупнейшего торгового партнера России, особенно в области регионального сотрудничества в целях дальнейшего укрепления и развития китайско-русских прилегающих территорий. Стратегия Дальнего Востока России и Китая заключается в сочетании северовосточной старой промышленной базы и стратегии западного развития. Восточные границы Китая и России являются единственным географическим местом прямого соприкосновения между Китаем и Россией. На данной территории уже сложились крепкие экономические связи, что сопутствует интенсификации культурных контактов.

Опять же, в последние годы китайскорусское сотрудничество в области гуманитарных наук достаточно успешно и играет уникальную роль. В обеих странах созданы русские и китайские центры, такие, как Институт Конфуция в России, Русский центр в Китае. Проводятся такие глобальные национальные акции, как "год языка (русского или китайского)", "год туризма ", "год фестиваля культуры и искусства " и так далее. Развивается и усиливается кадровый обмен для улучшения взаимопонимания двух культур.

Также имеются широкие перспективы для китайско-русского сотрудничества в области техники и космических технологий. Все это имеет большое значение для

здорового развития китайско-русских отношений и создания благоприятной атмосферы в целом для обеих держав.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Ван Шисай. Слияние китайской северо-восточной культуры и русской культуры// Передовая общественная наука-2007. №1.

2. Йо Хай. Русская культура -Хан-чжуй. 1992 .

3. Алексеев А.Д. Россия и Китай не союзники, но партнеры // Огонек. - 2001. -№ 33.

4. Иванова Л.С., Морозова В.С. Этнокультурный ландшафт северо-восточного региона КНР как феномен региональной культуры.

http://www.rae.ru/forum2011/pdf/article

Цай Шухуа, Профессор института китайского языка Чанчунского политехнического университета (КНР)

Сюй Чжицюнь, аспирантка Чанчунского политехнического университета (КНР)

К ВОПРОСУ МАТЕРИАЛЬНЫХ И КУЛЬТУРНЫХ КОННОТАЦИЙ В ИДИОМЕ КИТАЙСКОГО ЯЗЫКА

Вещественные проявления, упоминаемые в идиоме, отображают самобытную модель материальной культуры китайского этноса; воплощают его национальное самосознание «существование превыше всего», метод познания мира, где «Я - есть основа», жизненную концепцию и метонимические описания различных слоев общества, где «пища как небо».

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА ИДИОМА, МАТЕРИАЛЬНАЯ КУЛЬТУРА, МАЛЫЕ КРЕСТЬЯНСКИЕ ХОЗЯЙСТВА, «ПИЩА - НЕБО».

Cai Shuhua, Professor at the Institute of Chinese of Changchun University of Technology (CPR)

Xu Zhiqun, Post-graduate of the Changchun University of Technology (CPR)

THE MATERIAL AND CULTURAL CONNOTATION OF CHINESE IDIOMS

The physical phenomena in Chinese idioms, reflected the han nationality unique model of material culture; Embody a concentrated reflection of "survival" national consciousness, "cognitive style with itself as the main body ", "food the first necessity " life concept and metonymy type description of different classes.

KEY WORDS: IDIOMS, MATERIAL CULTURE, SMALL-SCALE PEASANT ECONOMY, FOOD THE FIRST NECESSITY

Язык является социальным и культурным явлением, его рождение и развитие обусловлено социально-культурными условиями и социальной средой. Языковые явления могут стать составной частью языка, лишь соответствуя определенной социальной обстановке, отвечая социально-культурной психологии людей и получив общественное признание. Идиома в китайском языке - это разновидность устойчивых словосочетаний, которые отличаются выразительностью описа-

ния и яркими красками живой разговорной речи, чаще всего они образуются двумя или более словами, смысл привычных выражений, как правило, воплощен посредством определенных стилистических приемов.

Источником происхождения Идиомы китайского языка является обыденная жизнь китайского народа. Идиомы, получившие признание за длительный период общественной практики, обобщили, воплотили и отобразили социальную куль-

Блюда русской кухни , являющиеся ее визитной карточкой - это блины, икра, расстегаи и уха. Ну, блины - вкусная, но тяжелая, с точки зрения европейцев, пища, характерна именно для русского и украинского стола. Пекли их из кислого теста и подавали к столу с маслом, сметаной, медом. Более тонкие, пресные блины, фаршировали мясом, печенкой, икрой. Так получалось недорого и сытно накормить всю семью. Черная и красная икра в русской кухне деликатесом не считалась, ее подавали на стол даже в небогатых семьях, а вот мясо в каше и щах бывало не так часто. Этому способствовали и многочисленные религиозные посты.

Уху варили из самой разнообразной рыбы, самой изысканной считалась уха из стерляди. Не менее популярными были солянки и рассольники, эти супы, помимо, того, что были вкусными, позволяли "поправить здоровье" во время похмелья. Долгое время солянку называли "селянкой", и лишь в начале 20 века солянке вернули ее настоящее название.

Поскольку блюда русской кухни , как правило, готовили в печи, то они, как правило, были "упревшими". Каши, супы "томились" в горячей печи, постепенно остывая, и приобретая богатый вкус.

С появлением в обеспеченных семьях французских поваров, многие русские блюда начали именовать на французский манер. Так, блюдо из отварной картошки, свеклы и соленых огурцов начали именовать "винигретом", а русская кухня обогатилась рецептами соусов , паштетов и бутербродов. Пополнился и список блюд, приготавливаемых из мяса, на столах начали появляться антрекоты, бефстроганофф, котлеты, сардельки+ Но при этом традиционные для русской кухни щи со снетками, соленые грибы и уха по-прежнему пользовались большой популярностью.

Интересно, что китайская кухня , сумевшая оказать существенное влияние на итальянскую кулинарию , в русскую кухню значительного вклада не внесла. Пожалуй, ближе всего к русской из видов китайской кухни оказалась харбинская - красная икра, балык и черный хлеб. Остальные варианты, более экзотические и острые, совершенно на блюда русской кухни не похожи.

В китайской кухне используются такие ингредиенты, которые не знают другие кухни народов мира рецепты которых составляют разнообразнейшую коллекцию. Китайцы едят семена лотоса, ласточкины гнезда, плавники акул, змей, трепангов, вяленых медуз + Даже яйцо китайцы умеют приготовить самым необычным образом, а на гарнир подают ростки бамбука. Впрочем, учитывая перенаселенность Китая, быть может, не стоит этому удивляться?

Традиции русского и китайского застолья; традиции русской и китайской кухни

Каждый народ имеет свой уклад жизни, обычаи, свои неповторимые песни, танцы, сказки. В каждой стране есть излюбленные блюда, особые традиции в убранстве стола и приготовлении пищи. Между традициями русского застолья и традициями китайского застолья есть и общность, и разница.
Сейчас объясню у них какая общность.
Конечно же, в Китае и в России подготовка к застолью начиналась задолго до намеченной даты его проведения. Ведь все огромное хозяйство, дом и двор должны были быть приготовлены к приему гостей.
Обе они имеют целый ряд особенностей. Застолье длится долго, как правило, несколько часов. Гости не только едят и пьют. Они много разговаривают, даже поют и танцуют.
Угощение обычно состоит из закуски, горячего и сладкого. В начале вечера на столе стоят только закуски и напитки. В середине вечера хозяйка приносит горячее, в конце вечера – десерт. Хозяйка предлагает гостям попробовать все блюда.
Что касается разницы, то между ними есть много.
В России гости садятся за общий стол. Места за столом не распределены. Каждый садится, куда хочет и с кем хочет. А в Китае самый важный гость обычно садится справа от хозяина. Это уважение хозяина к ним.
В России первое, что делал хозяин после рассаживания всех гостей - разрезал хлеб и передавал каждому гостю вместе с солью, что призвано было символизировать гостеприимность, так называемую "хлебосольность" хозяев. А в Китае нет такой традиции.
В России не принято есть сразу. Сначала наполняют бокалы и кладут закуску. Вино наливает хозяин. Все ждут первого тоста. Без тоста пить не принято. После тоста чокаются и только после этого пьют. И сразу начинают есть. А в Китае обычно сразу начинают есть закуску. Тост может поднимать в любое время при еде, не обязательно в начале вечера.
Чем отличается китайский стол от русского? Это и блюда и сервировка. Есть в Китае принято из пиал. При еде они традиционно пользуются палочками. Кстати ложки они также используют, только очень редко. Китайские ложки необычны тем, что изготовлены из фарфора.
В Китае за столом идёт общий разговор. Темы самые разнообразные: новости, искусство, мода,и т. Д. Но почти не разговаривают о политике. Наоборот, в России люди любят говорить о политике.
В России в конце вечера хозяин предлагает выпить за гостей. Это значит, что пора расходиться. А в Китае этот поступок считается невежливым. Обычно гости предлагают выпить за хозяина, потом расходятся по домам.

Традиции китайской и русской кухни
Между ними большая разница.
Главным продуктом в Китае считается рис. А в России это хлеб.
В Китае при готовке используются много приёмов, как жарка, варка, тушение焖，парение蒸，и так далее. А особенность блюд русской кухни- практически не часто встречается такой приём как жарка. Очень широко используются варка, тушение. Жарке обычно подвергаются блины и много мясных блюд.
Для Китая характерен более острый вкус, а для русских блюд вкус еды более пресный.
В Китае под палочки блюда нарезаются切 маленькими кусочками, которые удобно сразу целиком положить в рот.
Из разницы климаты в Китае выбор зелени, овощей, морепродуктов, чем в России.
В России подают блюда в строгой последовательности-- закуску, первое блюдо, второе блюдо, и наконец десерты. А в Китае, сначала тоже закуску, а затем уже не по очереди.

Китайская кухня существует более трёх тысяч лет, что подтверждается находками археологов, которые обнаружили бронзовые тарелки, кухонные доски, горшки и ножи, относящиеся к 770-221 гг. до н.э. Полторы тысячи лет назад была составлена первая китайская кулинарная книга; с древности в Поднебесной было много «ресторанов» и чайных домиков. Кулинария считалась в Китае искусством, к приготовлению пищи всегда относились очень серьёзно.

В традиционных требованиях к поварам есть пункты о том, чтобы пища была не только вкусной, но и полезной, и даже лечебной. Отсюда такое распространение в китайской кухне пряных трав, которые часто обладают лечебными свойствами. В древней Китайской кухне большое внимание уделялось понятиям инь и ян. Все продукты и блюда делились на те, что дают энергию, и на те, что успокаивают. Например, мясо - это чистый ян-продукт; вода несет в себе энергию инь. Чтобы сохранить здоровье и долголетие, необходимо так строить свой рацион, чтобы инь и ян находились в гармонии.

Китайцы любят совместные трапезы. Праздник, деловые переговоры, семейный ужин или просто встреча с друзьями - повод для наслаждения изысканными блюдами. Тема еды отражена в большом количестве устойчивых выражений или поговорок. Например, «съесть уксус» значит испытывать зависть или ревность, а «съесть тофу другого» значит одурачить, «есть мороженое глазами» значит - разглядывать представителя другого пола.

Китайцы едят медленно, понемногу, наслаждаясь вкусом. Быстрое поедание говорит о неуважении к хозяину и к самой еде. Как знак уважения и особой заботы принято подкладывать в пиалу гостю угощение своими палочками. В Китае не существует понятия «перекусить» - считается, что пища людям послана небом, поэтому каждая трапеза - это событие. На столе должно быть равновесие в блюдах, но с преобладанием жидких и мягких сред, которые считаются наиболее полезными и легкоусвояемыми. На больших праздничных обедах подаётся до 40 блюд. Перед обедом обычно пьют зелёный чай, затем подают холодные закуски: рыба, мясо, печень или овощи. Затем каждый гость получает пиалу с рисом, в центр стола устанавливаются общие блюда и соусы. К пище подают подогретое вино или матан. После трапезы подаётся бульон и опять зелёный чай. Такой порядок блюд очень хорош для пищеварения, гости встают из-за стола с лёгкостью, они веселы и довольны.

Очень важный элемент китайского стола - его внешний вид, порядок расположения блюд и их цветовые сочетания. Сервировка стола обычно выдерживается в бело-синих тонах, яркие цвета или контрастные сочетания нежелательны. Блюда украшаются зеленью, овощи, фрукты или некоторые их части виртуозно нарезаются в виде цветков хризантемы, колосков пшеницы или причудливых животных.

Китайская кухня - это в первую очередь искусство повара. Многообразие блюд и их особенный вкус достигается с помощью различных способов обработки продуктов и их смешивания. Есть несколько основных принципов, которых китайские повара придерживаются веками. Первый и самый главный - компоненты блюда должны быть измельчены. Они ломаются, рвутся или режутся. Традиция измельчения всех сырых компонентов позволяет не только сохранить максимальное количество полезных веществ, но и сэкономить топливо за счет уменьшения времени приготовления. Китай с давних времен был густонаселен, дерево ценилось очень высоко, и крестьянам приходилось экономить топливо. Именно из-за необходимости экономии дров появилась выпуклая сковорода вок, в которой пища, измельченная на маленькие кусочки, нагревается очень быстро. Поместив в вок несколько бамбуковых корзин, можно готовить на пару одновременно несколько блюд.

Кстати, обычай мелко нарезать ингредиенты для экономии топлива объясняет, почему в Китае едят не вилками, а палочками. Но продукты резали мелко и пользовались палочками и при дворе императора, когда не было необходимости в экономии. В этом случае такой способ подачи блюд объяснялся тем, что нехорошо заставлять императора и его гостей прикладывать усилия, разрезая мясо или овощи. Кусочки имели размер как раз на один укус.

Правильно нарезать и обжарить продукты - это ещё один принцип китайской кулинарии. Продукт режется на равные небольшие кубики и обжаривается в масле на сильном пламени буквально пару минут. Предварительно в этом масле прожаривают имбирь и душистый перец, ароматы которых придают блюду особый колорит. Часто рыба, мясо и другие продукты жарятся в кляре, который сохраняет их сочными. Иногда, правда довольно редко, рыбу готовят целиком, сохраняя её форму и удалив кости. Рыба, приготовленная целиком с головой и хвостом, символизирует целостность мира или завершенность дела.

Большинство блюд китайской кухни очень многокомпонентно. В каждом блюде используется большое количество частей, каждая из которых готовится отдельно, и лишь в финале все смешивается воедино. Огромное количество, казалось бы, несовместимых ароматов и вкусов разных продуктов органично смешиваются в китайской кухне в единое целое. Например, такие сочетания, как «свинина с ароматом рыбы», «говядина с фруктовым вкусом», кисло-сладкие огурцы. Цель поварского искусства в понимании китайцев - скрыть истинный аромат изначального продукта, чтобы гость не догадался, из каких компонентов состоит блюдо. Украшение и внешний вид готового блюда служит этой же цели.

Китайская кухня невозможна без пряностей: красный, черный, белый перец, имбирь, чеснок, бадьян, корица, лавровый лист, мускатный орех, черемша, пряные травы — базилик, петрушка, сельдерей, кинза, мята перечная, укроп и все сорта лука. Очень популярен в Китае соевый соус, которым приправляют рис, а также кунжутное масло, винный уксус и рисовая водка маотай. Ещё одна «приправа» которую любят использовать китайские повара - глютамат натрия, - добавка, часто встречающаяся в упакованных продуктах. Он абсолютно безвреден и действует в первую очередь на вкусовые рецепторы языка. Расширяясь, они воспринимают больше вкуса. Важно заметить, что плохой вкус от глютамата натрия тоже усилится. С помощью этого вещества нейтрализуются неприятные запахи, например, рыбы.

С давних времен в Китае возделывались рис, пшеница и соя. Рис - основная повседневная еда в Китае. С рисом едят всё или, скорее, всё едят с рисом. Эта крупа очень богата крахмалом, то есть углеводами, белками, витаминами, минералами и клетчаткой, что делает её очень полезной. В рисе содержатся витамины группы B, витамин Е и PP, а также минералы: медь, фосфор, магний, железо, калий, марганец, селен и цинк. В 100 г сырой крупы содержится 4,1 г белка. Смесь из риса, других круп, мёда и воды ели древние олимпийцы перед соревнованиями. Рис легко усваивается и может долго храниться.

Рис как сельскохозяйственная культура появился около 10 тыс. лет назад благодаря тому, что тающие ледники оставляли болотистые земли в районе нынешней Индии, Таиланда и Китая. На илистых почвах лучше всего рос именно рис. Раскопки в деревне Хэмуду, Чжэцзянской провинции на востоке Китая, говорят о том, что рис в Китае стали возделывать семь тысяч лет назад. Первое письменное упоминание риса датируется 771 годом до н.э. (Книга Перемен). На сегодняшний день рис - это пища трёх четвертей всех жителей планеты. В Азии рис - это символ плодородия и благоденствия. В Китае насчитывается около тысячи сортов риса. В основном это так называемый «короткий рис», тогда как в остальных Азиатских странах и Индии - длинозёрный или «длинный рис». В современной кухне рис используется в качестве гарнира, из рисовой муки делают лапшу мифэнь, сладкие лепёшки и некоторые десерты, а также уксус, водку и жёлтое рисовое вино.

Не меньше, чем рис, используется в китайской кухне соя. Вообще, в китайской кулинарии используются разные бобы, это и мунг (mung), бобы азуки, конские бобы, горох и другие. Но соя - это главное растение среди бобовых. От своих собратьев её отличает низкое содержание углеводов и высокое - белков, масла, и кальция, которых в сое значительно больше, чем в мясе или молоке. Сою начали выращивать три тысячи лет назад и к настоящему времени научились использовать все заложенные в этот чудесный боб ресурсы. Из сои делают соус, который очень часто используется в самых разных блюдах и, прежде всего с рисом, соевое молоко, муку, творог и другие продукты. Соя содержит в себе уникальные белки, которые превосходят по некоторым параметрам животные белки. Масло, содержащееся в соевых бобах, имеет компоненты, близкие к липидам рыбы, витамины С, B и E, микроэлементы, лецитин и холин. В сое отсутствует холестерин и лактоза. Ежедневное употребление соевого соуса обеспечивает организм рибофлавином, витамином В6, магнием, медью, белком, железом, фосфором, марганцем и ниацином. Соевый соус очень солёный, поэтому его можно использовать либо вместо соли, либо с несолёными блюдами. Тофу или доуфу - соевый творог, который получают путём добавления в соевое молоко соли.

Из мяса китайцы предпочитают свинину. Такой выбор объясняется не вкусом мяса, а скорее утилитарными и моральными причинами. Свиней легко выращивать и выкармливать тем, что осталось после обеда; свиньи не используются для работы, поэтому их не жалко использовать на мясо. Почти каждая китайская семья еще в прошлом веке держала свиней. Даже иероглиф «дом» состоит из частей «свинья» и «крыша». В западных областях Китая, где сильно влияние ислама, предпочитают говядину. Мясо птицы популярно во всех частях Поднебесной.

Вопреки расхожему мнению, только небольшая часть китайцев являются вегетарианцами. Те, кто придерживается буддийского учения об уменьшении страданий всего живого, имитируют вкус и текстуру мяса с помощью протеинов сои и глютена, полученного из пшеницы. Существуют даже технологии имитации морепродуктов с помощью растительных веществ. Китайские вегетарианцы, вопреки стереотипам, не едят много тофу, а получают питательные вещества из грибов, кукурузы, бобов и разнообразных овощей.

Важную роль в китайской кухне играет чай. Чай полезен для пищеварения, так как помогает усваивать жирную пищу; он утоляет жажду и прекрасно дополняет витаминный рацион. В чае содержится до 500 различных витаминов и микроэлементов. Правда, говоря о чае в Китае, прежде всего мы говорим о зелёном чае и всевозможных его разновидностях. Чёрный чай китайцы тоже пьют, но называют его красным. Красные или, по европейской классификации, чёрные чаи в Китае пьют редко, так как полезных веществ в таких чаях меньше. В основном, красный китайский чай готовится на экспорт. То, что у китайцев считается чёрным чаем - пуэр - имеет очень тёмный настой и готовится по сложной технологии.

Особенно ценными считаются китайские белые и жёлтые чаи. Это чаще всего типсы или верхний листочек с почкой. Такой чай собирают весной - в марте-апреле, когда чайные кусты начитают давать побеги. Сорта чая отличаются в разных провинциях и частях страны. Так, на юго-западе, в провинции Юннань, выращивают более грубый чай, он идёт на приготовление пуэров, различных сортов красного чая и прессованных зеленых чаёв. Немного восточней, в Гуандуне, выращивают улуны , чуть севернее, в Фудзяни - самый знаменитый улун Китая - Тэ Гуанинь или Железная бодхисатва Гуанинь. Этот чай относится к особой группе чаев, называемых улун или оолонг. Это среднеферментированные чаи, используемые в традиционной китайской чайной церемонии. Сухие листья чая сильно скручены в шарики или спирали, при заваривании они раскрываются и выдерживают до 15-20 заварок. Аромат такого чая, особенно если он хорошего качества и свежий, меняется от заварки к заварке, цветочные ноты в аромате сменяются пряными и терпкими, настой с каждой последующей заваркой становится темнее. Такой высокосортный чай способен «пропустить» через десять грамм сухой заварки около трёх литров горячей воды! Однако и цена такого чая может быть сто и более долларов за сто грамм. Конечно же, такой чай пьют без сахара и сладостей.

В центральной части Китая - в Сычуани, Хуннани и Аньхое - выращивают в основном зелёный чай. Сортов зелёного чая очень много и большинство из них появляется благодаря особым способам сушки или обрабатывания листьев. С северной части Китая чай практически не выращивают, но зато в этих местах очень любят прессованный чай, особенно на границе с Монголией, в степных районах, где преобладает мясная и жирная пища. В этих местах чай готовят с молоком, солью и жиром. Есть версия, что подобный способ появился из необходимости «помыть посуду». Ведь после приготовления в котле мясного блюда жир очень тяжело счищается, а воды совсем немного. Так бытовая необходимость сформировала чайные предпочтения целого региона.

Китайская кухня породила большое количество маленьких и больших китайских ресторанов по всему миру. Естественно, что к этой популярности присмотрелись и мошенники. Характерные особенности неправильного приготовления традиционных китайских блюд в каком-нибудь, якобы «китайском», ресторанчике - слишком жирные или слишком пресные блюда. В остальном, блюда китайской кухни очень вкусны и полезны. Однако для европейского желудка некоторые блюда могут быть слишком острыми, поэтому перед поездкой в Китай требуется некоторый период адаптации. В китайском ресторане будет не лишним уточнить состав незнакомых блюд. Не стоит сразу и много есть незнакомые блюда, даже если Вам нравится их вкус. Памятуя китайские традиции, ешьте не спеша, наслаждаясь мастерством повара и неповторимыми вкусовыми сочетаниями.

Китайская кухня – это великое разнообразие пряных, изысканных восточных блюд и напитков, приготовление которых включает соблюдение традиционных технологий китайской кулинарии.

Особенности кухни Китая:

• Блюда китайской кухни – одни из самых полезных. Помимо питательных свойств, некоторым китайским блюдам присущи и лечебные свойства: существуют даже такие оригинальные шедевры, как супы от головной боли или от гриппа. При этом продуманное сочетание продуктов способствует правильному пищеварительному процессу и не вызывает ожирения.
• Китайцы едят все, что могут приготовить – этот факт известен во всем мире. Разнообразие китайской национальной кухни настолько велико, что с ней вряд ли сравнится какая-либо другая традиционная кулинария.
• Весь ассортимент китайских блюд можно условно разделить в зависимости от региона проживания или социального класса конечного потребителя. Рассмотрим их подробнее.
• У китайцев особое отношение к сладостям: в рецептах десертов могут использоваться непривычные для европейцев специи или даже овощи!
• Китай известен на весь мир своими сортами чая, который подают с различными добавками (например, с бутонами роз, черносливом или миндалем). Китайцы предпочитают крепкие алкогольные напитки (рисовую водку).

Региональная китайская кухня

Ввиду того, что Китай – это многонациональная страна с огромной территорией, кухня ее народов отличается в зависимости от региона. Наиболее крупными ответвлениями китайской кухни являются следующие кулинарные школы:

• Кантонская кухня, или Кухня Юэ – традиционные рецепты родом из провинции Гуандун. По вкусу блюда кантонской кухни сладковатые, нежные. Большое значение придается разнообразным соусам, коих существует огромное количество (например, устричный, сливочный соус). Самыми часто используемыми ингредиентами являются сахар, соевые продукты, кукурузный крахмал, чеснок, кунжутное масло. Ассортимент специй включает имбирь, смеси перцев, анис; при этом все пряности применяются достаточно дозировано. Блюда готовят из любых видов мяса, особыми деликатесами считаются мясо змей и ящериц. Наиболее популярный способ приготовления – тушение, которое позволяет сохранить вкус и аромат пищи. Самые популярные блюда: свинина под кисло-сладким соусом, цыпленок с грибами, овощная поджарка.
• Сычуаньская кухня – национальные блюда западной китайской провинции Сычуань, которые знамениты своей остротой. Самым распространенным ингредиентом в приготовлении блюд сычуаньской кухни является перец чили, за ним следует имбирь, а также разнообразные пряные травы. Высокая влажность климата этого региона продиктовала особые условия для приготовления и хранения блюд, поэтому пищу здесь чаще маринуют, солят, сушат, добавляют большое количество острых специй. Основной вид мяса – говядина. Самые популярные блюда сычуанской кухни: курица под названием кунг пао, копченая утка, свинина двойного приготовления.
• Аньхойская кухня родом из северной китайской провинции Аньхой. Эта территория богата лесами, реками и озерами, поэтому блюда здесь готовят из местных продуктов: дичи, грибов, рыбы, ягод и т.д. В качестве специй используют дикие травы. Блюда этой кухни более жирные, чем представители других кухонь Китая, но при этом они невероятно полезны и вкусны. Самые оригинальные рецепты этой кухни: лягушка с грибами, рыба в виноградном соусе, креветки в гнезде ласточки, стейк из креветок.
• Чжэцзянская кухня представляет национальную кулинарию южной китайской провинции Чжэзян. Как и блюда кантонской кухни, рецепты данной региональной кухни отличаются сладковатым вкусом. Особое внимание повара уделяют оформлению своих шедевров. Для чжэцзянской кухни характерно использование различных видов обжарки продуктов. Самый распространенный ингредиент – корни бамбука, которые придают нежный вкус любому блюду. Кроме того, кулинары этой местности знамениты своими блюдами из морепродуктов и густыми, наваристыми супами.

Основные ингредиенты китайских блюд

Практически все повара и кулинары Китая применяют в приготовлении блюд национальной кухни следующие ингредиенты:

• Рис (белый). Подается в качестве гарнира, используется для приготовления лапши, лепешек, спиртных напитков и разнообразных уксусов.
• Лапша – может иметь разнообразную форму и состав. Китайская лапша подается как в вареном, так и в сухом виде, в качестве гарнира к мясным или овощным блюдам, а также как основное блюдо в сочетании с различными соусами и поджарками.
• Соя – входит в состав традиционного китайского тофу, а также широко используется в приготовлении молока, соусов и различных приправ.
• Овощи также являются одним из основных ингредиентов китайских блюд. Самые распространенные овощи: пекинская капуста, брокколи, сельдерей.
• Основные виды мяса: говядина, свинина, курятина и утиное мясо, речная рыба и морепродукты.
• Основные специи: имбирь, чеснок, перец чили, кунжут, корица, укроп, гвоздика, кориандр, зеленый лук, сушеные грибы и мальки.

Если вы посетите Китай, у вас точно не возникнет вопроса, где питаться – в китайских городах огромный выбор кафе и ресторанов, от недорогих харчевен с китайской лапшой до шикарных традиционных ресторанов с императорской кухней.