Что можно приготовить из кальмаров: быстро и вкусно

Технологическая карта

Судак или щука фаршированные(целиком)

Рецепт № 238

Технология приготовления.

Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5 – 1 см. срезанную мякоть используют для приготовления фарша.

Для приготовления фарша мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, замоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже 1 сорта) пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, перец черный молотый и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15 – 20 минут с добавлением специй и лаврового листа за 5 – 10 минут до готовности.

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После чего удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.

Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.

Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.

Гарниры: отварной картофель, пюре картофельное, овощи отварные с жиром или овощи, припущенные с жиром.

Соусы: томатный, томатный с овощами или сметанный.

Технологическая карта

Картофель отварной

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 331

молодой

1333

1290

1000

1032

Вареный картофель

970

Маргарин столовый

35

35

Выход:1000 г

Технология приготовления

Для варки картофель кладут в кипящую подсоленную воду(0.6-0.7 л на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1.5 см выше уровня картофеля. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды. Когда картофель сварится воду сливают, а картофель подсушивают(см. рецептура №160), для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут на горячем участке плиты. Варить картофель следует небольшими порциями по мере спроса. Отпускают картофель неразрезанными клубнями растопленным маргарином или сливочным маслом.

Технологическая карта

Соус сметанный

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 388

Технология приготовления

Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль, варят в течение 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

Соус подают к мясным, овощным и рыбным блюдам, используют для приготовления горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

Технологическая карта

Соус белый основной

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 372

Сельдерей (корень)

0.5

0.6

0.5

0.6

Выход

37.5

Технология приготовления

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60 - 70, вливают ⅟ 4 горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят в течение 25 – 30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный его заправляют лимонной кислотой(1г) и жиром (30г).

Технологическая карта

Бульон

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 371

Сельдерей(корень)

16

18

12

12

Выход

1000

Технология приготовления

Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см(у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3-4 часов, периодически удаляя жир. За 40-60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.

Кузьминов,Дмитрий Сергеевич

ПЭР " Судак фаршированный" описана технология приготовления блюда, цех в котором готовят блюдо, требования предъявляемые к качеству и охране труда при приготовлении блюда.

Скачать:

Предварительный просмотр:

Чтобы пользоваться предварительным просмотром создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

Предварительный просмотр:

Кузьминов Дмитрий

1. ВВЕДЕНИЕ

Эту тему я выбрал потому, что рыбу можно приготовить заранее и подавать холодной, сохранив ее внешний вид, но избавив от костей.

На идишe gefilte означает «фаршированный» - фарш из рыбы закладывают в ее кожу, зашивают и запекают. Рыба всегда была относительно дорогим продуктом питания. Однако, смешав филе щуки с дешевыми ингредиентами - хлебом, луком и яйцом, - одной рыбой средних размеров можно накормить большую семью или обеспечить себя пищей на несколько дней. Из фаршированной рыбы к тому же не нужно выбирать кости, что позволяет соблюсти правила Шаббата.

Одной из главных рыб для этого блюда со Средних веков считается щука. Самый ранний рецепт фаршированной щуки найден в Германии - рукопись датируется приблизительно 1350 годом. Там же, в Германии, в озере близ современного Кайзерслаутерна плавала знаменитая щука, которую в 1230 году император Фридрих II вроде бы пометил специальным кольцом. По преданию, именно ее - весом в 140 килограммов и длиной около 6 метров - выловили спустя 267 лет. Щука растет быстрее других рыб - за три года успевает набрать около двух килограммов веса. Но главное - она ловится круглый год. Что много веков делало ее незаменимым продуктом питания, особенно зимой (и особенно по субботам).

В XVII веке щуку на еврейском столе потеснил завезенный с востока Европы карп. Особой популярностью блюда из карпа стали пользоваться в Польше. Здесь карпа начали готовить по «щучьим» рецептам, а также изобретали их вариации. Со временем любое блюдо, в основе которого рыбный фарш, стали называть «гефилте фиш», даже рыбные котлеты. Сейчас рецепты, предписывающие варить рыбу порционными кусками или в виде тефтелей два - два с половиной часа на медленном огне, считаются классическими. При длительной термической обработке рыбные кости размягчаются, а значит, выбирать их при изготовлении фарша можно не так тщательно.

Главное отличие западноевропейской и вслед за ней американской традиции - сладкий вкус гефилте фиш. Было ли это связано с влиянием хасидизма, зародившегося в Польше в XVIII веке (хасиды, как правило, подслащивают еду, связывая сахар с радостью религиозного праздника), или с обилием у евреев в собственности сахарных заводов, достоверно не известно. Так или иначе, уже к середине XIX века польские евреи готовили фаршированную рыбу с сахаром. Их ближайшие соседи в Литве, Латвии, а также на Украине фаршированную рыбу сильно приправляли перцем и подавали с хреном. Таким образом, Европу разделила условная граница - gefilte fish line , проходившая с севера на юг примерно в 40 километрах к востоку от Варшавы. К западу от нее фаршированную рыбу готовили подслащенной, к востоку - перченой. Однако рецепт любой области имеет свои особенности. И споры - снимать ли кожу «чулком» или «распашонкой», печь рыбу или варить, готовить ее целиком или кусками, с овощами или без, с лимоном или томатным соком - идут до сих пор.

Фаршированную рыбу принято ассоциировать с праздниками, когда каждая хозяйка стремится порадовать семью чем-то особенным. На праздничном столе должны царить изобилие и разнообразие. А «большая рыба», такая как щука, безусловно, одно из его главных украшений.

Традиция не накладывает ограничений на употребление фаршированной рыбы в будни. Однако, несмотря на все достижения производителей кухонной утвари, гефилте фиш весьма непростое блюдо, не на каждый день. В своей работе я выбрал другую рыбу не менее вкусную- это судак. Судак, одна из вкуснейших рыб, она ценится за не костлявое, постное, нежное, белое мясо. У мяса судака бесподобный вкус. Фаршированный судак – блюдо исконно русское, его готовили наши предки.

Целью письменной экзаменационной работы является описание технологии приготовления блюда “Судак фаршированный”. Задачи стоящие перед мной изучение организации рабочего места повара, санитарных требований и личной гигиены повара, оборудования рыбного цеха, расчет продажной стоимости блюда, охрана труда при приготовлении блюда.

2.Технология приготовления блюда «Судак фаршированный»

Судака хорошо помыть, после вырезать спиной плавник,а затем осторожно очистить чешую, чтобы не разорвать кожу. Отделить голову, в голове удалить жабры и глаза. Сделать надрез от головы до хвоста по спине, удалить кости и внутренности. Рыбу промыть и просушить бумажными полотенцами, посолить, поперчить.

Филе семги и судака нарезать на небольшие кусочки и обжарить на растительном масле, слегка присолив. Затем добавить шпинат, довести до кипения и добавить сливки. Оставить под крышкой на пару минут. Зафаршеровать рыбу, и аккуратно зашить. Полить лимонным соком и сбрызнуть маслом , и запечь в хорошо разогретой духовке до 180 градусов 15-20 минут. Рыбу отпускают украшая огурцами, помидорами, лимоном, оливками, маслинами и листьями салата, а так же к рыбе подают соус «сливочный».

Требования к качеству - Готовая рыба должна быть равномерно пропечена, фарш должен быть равномерно распределен по всей рыбе и не должен вываливаться. Коже на рыбе не подгоревшая и порезов, голова и хвост не должны быть обгорелыми.

Соус сливочный

Вино бело, наливаем в сотейник выпариваем при небольшой температуре

Добавляем пряные травы, перец, сливки и соевый соус. Соус продолжаем выпаривать на слабом огне при этом постоянно помешиваем, после того как соус загустеет, дать остынуть и вводим мелко нарубленную зелень.

Отпускаем в соуснике или поливаем рыбу сверху.

2.1 Технологическая карта блюда «Судак фаршированный»

Соус сливочный

2.2. Инструкционная схема приготовления блюда «Судак фаршированный»

Инструкционная схема приготовления «Соус сливочный»

2.3. Качество, химический состав и пищевая ценность продуктов входящих в состав блюда.

Судак

Максимальную пользу от судака вы получите тогда, когда запечете рыбу в фольге или на открытом огне. Калорийность судака равна всего лишь 84 Ккал на 100 грамм продукта, что играет на руку приверженцам здорового и сбалансированного питания. Из-за низкой калорийности судака, диетологи советуют чаще употреблять в пищу блюда из этой рыбы. Биологический и химический состав судака не особо отличается от его сородичей. Все те же вода, белки и жиры. Обратите внимание на отсутствие углеводов, что в совокупности с низкой калорийностью судака делает эту рыбу незаменимой в низко углеводных диетах. Исключительная польза судака, как и всей рыбы в целом, состоит в хорошем витаминном (группа B,C,E) и минеральном (калий, железо, магний и т.д.) составе. К полезным свойствам рыбы судак можно отнести ее благотворное влияние на работу головного мозга и нервной системы человека. Блюда из судака станут прекрасным и вкусным профилактическим и лечебным средством в вашем рационе. Белки: 18.4г.(~74кКал)
Жиры: 1.1г.(~10кКал)
Углеводы: 0 г. (~0 кКал)

Семга

Польза лосося (семги) заключается, прежде всего, в том, что эта рыба богата жирными кислотами омега-3, благодаря которым наш организм получает защиту от развития воспалительных процессов. Помимо этого они способны предотвращать образование кровяных сгустков и тромбов, которые являются главной причиной инфарктов. Научно доказано, что в ста граммах этой морской рыбы содержится суточная норма витамина E и половина - необходимых человеку витаминов B12 и B6, а также ниацина, магния и железа. Польза лосося (семги) очевидна даже в консервированном виде, так как в ней находится повышенное количество кальция Калорийность рыбы лосось (семга) 153 кКал.

В 100 граммах.

Белки: 20г.(~80кКал)
Жиры: 8.1г.(~73кКал)
Углеводы: 0 г. (~0 кКал)

Калорийность Лимона 34 кКал.

На 100 грамм

Белки: 0.9г.(~4кКал)
Жиры: 0.1г.(~1кКал)
Углеводы: 3 г. (~12 кКал)

Сливки

35% жирности представляют собой белую с легким кремовым оттенком однородную массу, можно сказать очень жирное молоко , без взвешенных частиц жира и осадка. В молочной промышленности этот вид жирных сливок используется для изготовления масла сливочного и сметаны . В домашних условиях хозяйки очень часто используют сливки 35% жирности для приготовления вкусных и сытных десертов, сладких блюд, великолепных воздушных кремов, а также кондитерских изделий. Этот молочный продукт быстро и легко взбивается, образуя в итоге очень густую пену.

Калорийность Сливок 35% жирности 337 кКал.

На 100 грамм

Белки: 2.2г.(~9кКал)
Жиры: 35г.(~315кКал)
Углеводы: 3.2 г. (~13 кКал)

Масло подсолнечное

Рафинированные растительные масла - это продукты, которые получают путем переработки, а также двухэтапного процесса очистки растительного сырья. Растительные масла рафинируют не для того, чтобы изменить химический состав продукта. Рафинированные растительные масла отличаются в первую очередь своим практически нейтральным вкусом. Стоит отметить, что химический состав рафинированный растительных масел мало, чем отличается от продукта, полученного без дополнительной очистки. Спор о том какое масло лучше рафинированное или нет ведется до настоящего времени. Калорийность растительного масла 899 кКал . Белки: 0г.(~0кКал)
Жиры: 99г.(~891кКал)
Углеводы: 0 г. (~0 кКал)

Соль Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия и незначительной примеси других минеральных солей. Пищевая соль является важным компонентом, который требуется для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Кроме того, уникальные свойства соли нужны не только людям, но и всем живым существам. Именно пищевая соль помогает в выработке соляной кислоты. Медиками были установлены суточные нормы потребления пищевой соли для нормального функционирования всех систем жизнеобеспечения человека. Считается, что ежедневно взрослый и здоровый человек должен потреблять до 15 грамм пищевой соли. Виды пищевой соли.

В настоящее время существует несколько основных видов пищевой соли, которые отличаются друг от друга не только внешним видом, но и потребительскими и вкусовыми, но и химико-физическими параметрами. Среди самых популярных и широко применяемых в кулинарии и в промышленности видов пищевой соли можно

выделить следующие:

• столовая или поваренная соль;
• пищевая каменная соль;
• морская соль;
• черная соль;

чесночная, луковая, пряная и другая пищевая соль, в составе которой присутствуют дополнительные ингредиенты и пищевые добавки; пищевая йодированная соль; диетическая соль, а также соль крупного или мелкого помола.

Калорийность пищевой соли 0.1 кКал. На 100 грамм

Белки: 0.1 г. (~0 кКал)
Жиры: 0.1 г. (~1 кКал)
Углеводы: 0.1 г. (~0 кКал)

Перец чёрный

Пряность, получаемая из высушенных недозревших плодов древовидной лианы .

Горько-жгучий вкус и сильный аромат чёрного молотого перца объясняются содержанием в нем эфирных масел в количестве от 1 до 2% и алкалоида пиперина – от 5 до 9%. Чёрный молотый перец обладает также полезными для организма свойствами: улучшает пищеварение, нормализует обмен веществ, улучшает кровообращение. Категорически не рекомендуется употреблять эту специю при гастрите, колите и язве желудка. Для того чтобы свести возможный вред перца черного молотого к минимуму, советуем вам придерживаться меры в его употреблении.

Калорийность Перца черного молотого 255 кКал.

На 100 грамм

Белки: 10.95г.(~44кКал)
Жиры: 3.26г.(~29кКал)
Углеводы: 38.31г.(~153кКал)

Укроп

Укроп - это однолетнее огородное растение семейства зонтичных с пряным запахом, употребляемое, как приправа к пище. В зелени укропа содержится витамин С, каротин, никотиновая и фолиевая кислоты, а также многие ценные микроэлементы, такие как соли кальция, калия, железа, фосфора. Благодаря своему химическому состав, укроп эффективно регулирует работу желудочно-кишечного тракта, понижает давление и благотворно влияет на сердечную деятельность. В силу полезных свойств, укроп способен облегчать симптомы цистита и почечных заболеваний. Укроп обладает мочегонными и желчегонными свойствами, а также применяется как средство усиления секреции молока у кормящих матерей. А еще зелень укропа мгновенно облегчает головную боль и помогает справиться с бессонницей.

Энергетическая ценность в 100 граммах: Ккал 38; Белки 2,5г; Жиры 0,5г; Углеводы 6,3г;

Пряные травы

Пряные травы люди стали использовать в кулинарии, а также в народной медицине еще тысячелетия назад. Как правило, в кулинарных целях используют сушенные пряные травы. Однако некоторые виды пряных трав стоит употреблять в пищу исключительно в свежем виде. Пряные травы - это растения, которые отличаются своим вкусом и ярко выраженным ароматом. Пряные травы добавляют в кулинарные изделия для того, чтобы улучшить вкус, а кроме того аромат готового блюда. Современная кулинария просто не мыслима без пряных трав.

Калорийность Пряных трав 259.3 кКал. Белки: 12.368 г.
Жиры: 6.508 г.
Углеводы: 25.978 г.

Соевый соус

Польза соевого соуса обусловлена высоким содержанием аминокислот. Превосходя почти в 150 раз многие цитрусовые, обогащенные витамином С, этот соус является эффективным антиоксидантом. Доказано, что регулярное употребление натурального соевого соуса может благотворно сказаться на циркуляции крови, замедлении развития сердечных заболеваний. Важные элементы, которые входят в состав этого продукта, оказывают общеукрепляющее действие на сердечнососудистую систему и препятствуют возникновению нервно-дегенеративных болезней. Благотворно воздействием обладает соевый соус при бессоннице, при головной боли, при отеках, растяжениях и мышечных спазмах. Пользу соевого соуса признают многие доктора, так как он действительно помогает при головных болях, бессоннице, отеках, мышечных спазмах и растяжениях.

Калорийность Соевого соуса 50.66 кКал. Белки: 6 г.
Жиры: 0 г.
Углеводы: 6.66 г.

Вино белое сухое

Белое сухое вино относят к алкогольным напиткам, содержание сахара в которых составляет не более 0.3 процента. Натуральный продукт отличается тонким гармоничным мягким вкусом, изысканным ароматом и умеренной кислотностью. Оно уникально тем, что в процессе изготовления напиток не теряет специфические особенности аромата винограда , из которого он произведен. Кроме того, он раскрывается уникальным букетом, который содержит в себе тона полевых цветов и трав с тонкими ароматами розы, цветка акации и земляничных оттенков. Оттенки белого сухого вина могут варьироваться от золотисто-зеленого до светло-соломенного в зависимости от сортов винограда, технологии и региона изготовления. Этот ароматный напиток ценится многими любителями виноградных вин. Кроме того, белое сухое вино нередко используется и в кулинарии, где его принято добавлять в процессе приготовления разнообразных блюд и кондитерских изделий.

Калорийность Белого сухого вина 64 кКал. Белки: 0.2 г.
Жиры: 0 г.
Углеводы: 0.3 г

2.4. Организация рабочего места повара-кондитера.

Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса (рис. 1).

Рис. 1. Размещение оборудования в мясо-рыбном цехе:

А - участок обработки мяса; Б - участок обработки птицы; В - участок обработки рыбы; 1 - ванна с бортиками; 2 - разрубочный стул; 3 - стол производственный; 4 - стеллаж передвижной; 5 - универсальный привод ПМ-1,1; 6 - мясорубка; 7 - опалочный шкаф; 8 - ванна моечная; 9 - холодильный шкаф
На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Применяют мясорубки МС2-70 (МС2-150), входящие в комплект универсальных приводов ПУ-0,6, ПМ-1,1; МИМ-500М; МИМ-500; мясорыхлители типа МРМ-15 с индивидуальным приводом и сменные механизмы МС19-1400 к универсальному приводу ПМ-1,1; механизм МБПII-1 для нарезки мяса и бефстроганов к универсальному приводу ПII-1; фаршемешалки МС8-150 к универсальному приводу ПМ-1,1. Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаивает и обмывается над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу - ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым). На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом. На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы, для котлов используют металлические подставки; из механического оборудования используют мясорубку и фарше- мешалку к универсальному приводу ПМ-1,1 или мясорубку с индивидуальным приводом типа МИМ. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех. На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.
На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша. Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5°С. Срок хранения - до 12 ч, рубленых - не более 6 ч.

Организация труда

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников - назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.
В ресторане повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

2.5.Оборудование цеха.

В оборудование мясорыбного цеха входит:

• Холодильные камеры
• Ванная с высокими бортами
• Разделочные столы
• Мясорубки
• Рыбоочистители
• Фаршемешалки
• Машина для рыхления мяса
• Котлетоформовочная
• Плиты
• Духовые шкафы

Рыбоочиститель РО-1

Состоит из корпуса, в котором расположен электродвигатель, гибкого вала и рукоятки держателя скребка со скребком. Рукоятка держателя скребка выполнена из электроизоляционного материала – пластмассы. Внутри рукоятки расположен валик, на конце которого устанавливается скребок, приводимый во вращение с помощью гибкого вала и электродвигателя. Направление вращения скребка – левое. Скребок представляет собой металлическую фрезу со спиральными зубьями, заканчивающимися конусной шероховатой поверхностью с мелкой насечкой для очистки труднодоступных мест рыбы. Сверху скребка имеется предохранительный кожух, который защищает руки работника от травмы и исключает разбрасывание чешуи. Гибкий вал состоит из резинового шланга, внутри которого находится стальной трос, а в местах соединения его с электродвигателем и рукояткой имеются пружины, исключающие резкий перегиб вала.

Электродвигатель однофазного тока крепится к крышке стола с помощью кронштейна и может поворачиваться в любую сторону.

Правила эксплуатации рыбоочистительной машины РО-1М .

На производственном столе для обработки рыбы устанавливают корпус машины; с помощью кронштейна закрепляют скребок на гибком валу, и только после проверки на холостом ходу приступают к очистке рыбы.

Рыбу укладывают на разделочную доску и придерживают ее левой рукой за хвостовую часть, а правой проводят скребком от хвоста до головы.

После работы скребок промывают, опуская его в горячую воду при включенном электродвигателе. Затем электродвигатель выключают, а скребок разбирают, вытирают и смазывают растительным маслом.

ХОЛОДИЛЬНЫЙ СТОЛ

Охлаждаемый стол предназначен для хранения продуктов в ресторанах, барах, кафе, пиццериях и столовых.

Электронный блок управления обладает повышенной надежностью и несколькими режимами оттаивания. Внутри стола расположен воздухоохладитель с вентиляторами. Они обеспечивают равномерное распределение холодного воздуха внутри. Верх стола накрыт столешницей, которая может служить рабочей поверхностью. Цельно заливной корпус стола обеспечивает высокую герметичность и жесткость конструкции.

Шкаф жарочный

Электрический трехсекционный ШЖ-150-3с разработан с учетом потребностей поваров предприятий общественного питания от столовой до ресторана. Используется для тепловой обработки продуктов: жарки и запекания мяса, рыбы, овощей, а также для мелкоштучной выпечки.

Шкаф жарочный ШЖ-150-3с - это универсальный электрический аппарат, используемый для обработки различных продуктов при температуре от 50 до 290°С. Шкаф является модулированным, состоит из трех секций, поставляемых раздельно. Это дает возможность перемещать его через стандартные двери и узкие проемы. Вес одной секции не превышает 116кг. Размеры каждой камеры шкафа позволяют устанавливать в нее гастроемкости (650х530мм, глубиной от 20 до 200мм). Включение - отключение, а так же автоматическое поддержание температуры (от 50 до 290°С в камере) нижних и верхних ТЭНов производится отдельными регуляторами. Встроенная между стеклами дверцы галогенная лампочка дает возможность визуально следить за процессом приготовления блюд в жарочном шкафу. Компактные размеры и лаконичный дизайн позволяют удачно и гармонично разместить шкаф практически в любой кухне.

2.6 Санитарные требования и личная гигиена повара.

Личная гигиена – это ряд санитарных требований, которые должны соблюдать работники общественного питания.

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Требования к личной гигиене работников общественного питания:

Необходимо содержать тело в чистоте.

Тщательно мыть руки до локтя.

Принимать ежедневно душ.

Волосы должны быть убраны или коротко стриженные.

Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах

Умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами

Иметь коротко стриженные ногти, без лака, чистое поднагтевое пространство

Не носить украшения и часы.

Не должно иметься на руках гнойничковых ран.

Нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями

Санитарную одежду надевают в следующей последовательности: обувь (моем руки), головной убор, халат.

Не пользоваться булавками при закалывании одежды.

Не класть в карманы одежды посторонних предметов.

Перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду

Менять одежду по мере загрязнения.

Хранить санитарную одежду отдельно от верхней.

Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено. Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы.

Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний. Все работники общественного питания должны проходить медосмотр.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санминимуму.

Санитарный контроль за соблюдением правил личной гигиены, санитарного режима, за состоянием здоровья сотрудников предприятия общественного питания осуществляют работники санитарно-эпидемиологической службы (СЭС). Делаются смывы с рук (ладони, пальцы, под ногтевое пространство), санитарной одежды (передней полы и нижней части рукавов) и полотенца. Смыв производится протиранием определенной поверхности руки и санодежды стерильным ватным тампоном, смоченным 0,1 % водным раствором пептона или хлорида натрия.

Гигиена труда – отрасль гигиенической науки, изучающая воздействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека и разрабатывающая гигиенические мероприятия, нормы и правила, направленные на сохранения здоровья трудящихся, повышение работоспособности и производительности труда.

Для оздоровления условий труда работников предприятий необходимо: соблюдать режим труда и отдыха, создавать условия микроклиматического комфорта в производственных цехах, поддерживать правильную освещенность рабочих мест, организовывать хорошие бытовые условия на производстве.

Для повышения защитных свойств организма каждому человеку следует соблюдать:

1. Оптимальный режим труда и отдыха;

2. Рациональное сбалансированное питание

3. Оптимальный двигательный режим;

4. Физическую культуру;

5. Закаливание;

6. Правила личной гигиены;

7. Морально-этические и супружеские отношения;

8. Следить за собственным здоровьем и экологическим поведением.

Рациональная организация трудового процесса.

Работоспособность человека в течение рабочего дня не постоянна. Доказано, что она повышается в начале рабочего дня, достигает максимума через полтора часа работы и держится на этом уровне тем дольше, чем лучше организована выполняемая работа. Затем работоспособность снижается и снова достигает максимума после хорошо организованного перерыва.

Предупреждение производственного травматизма.

Производственная травма – это механическое или тепловое повреждение ткани организма человека на производстве. Причинами производственных травм на предприятиях общественного питания в основном являются: нарушение правил эксплуатации оборудования и требований техники безопасности, неправильная организация труда, утомление и болезнь работника.

Во избежание травматизма необходимо:

Ознакомить всех работников предприятия с требованиями техники безопасности.

Вывесить плакаты, инструкции, предупредительные надписи в особо опасных местах.

Соблюдать санитарные правила расстановки оборудования и предусматривать свободный доступ к нему.

Строго соблюдать правила эксплуатации оборудования.

Не захламлять производственные помещения пустой тарой, недействующими аппаратами т.д.

Соблюдать правила ношения санитарной одежды и обуви.

Организовывать тщательную и своевременную мойку полов в цехах.

Строго соблюдать производственные приемы открывания крышек котлов с кипящей пищей, передвижения котлов на плите, переноски горячих противней, колющих и режущих инструментов, правила работы ножом.

Работнику, получившему производственную травму, срочно оказывают доврачебную помощь во избежание возможных осложнений.

Индивидуальный перевязочный пакет состоит из стерильного бинта и двух ватно-марлевых подушечек, одна из которых прикреплена к свободному концу бинта.

Производственные травмы в виде механических повреждений тканей человека могут вызвать кровотечения, которые бывают трех видов:

1.Капиллярные(останавливают, обезвредив рану йодной настойкой и наложив чистую марлевую повязку.

2. Венозные (на рану накладывают давящую повязку)

3. Артериальные (необходимо приподнять травмированную конечность и сдавить артерию выше места ранения резиновым жгутом или матерчатой закруткой, к которой нужно прикрепить записку с указанием времени её наложения, и отправить пострадавшего в больницу)

Ожог – повреждение тканей действием высокой температуры – наиболее частая травма на предприятиях общественного питания.

При ожогах кипятком, горячим предметом или паром небольших участков тела пораженное место быстро охладить струей водопроводной воды в течение 5-10 минут. Приставшую к коже ткань одежды осторожно обрезают ножницами. На обожженный охлажденный участок накладывают стерильную повязку.

2.7 Требования охраны труда при приготовлении блюда.

К работе допускаются лица прошедшие медицинское освидетельствование, вводный инструктаж, первичный инструктаж, обучение и стажировку на рабочем месте .

Работник обязан: выполнять только ту работу, которая определена рабочей инструкцией. Выполнять правила внутреннего трудового распорядка.
Правильно применять средства индивидуальной и коллективной защиты.
Соблюдать требования охраны труда. Немедленно извещать своего непосредственного или вышестоящего руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, или об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого профессионального заболевания (отравления).

Проходить обязательные периодические (в течение трудовой деятельности) медицинские осмотры (обследования), а также проходить внеочередные медицинские осмотры (обследования) по направлению работодателя в случаях, предусмотренных Трудовым кодексом и иными федеральными законами.
Уметь оказывать первую доврачебную помощь пострадавшим от электрического тока и при других несчастных случаях. Уметь применять первичные средства пожаротушения. Требования охраны труда перед началом работы:
Надеть спецодежду, спецобувь и средства индивидуальной защиты.
Обо всех недостатках и неисправностях инструмента, приспособлений и средств защиты, обнаруженных при осмотре, доложить руководителю работ для принятия мер к их устранению. Внимательно осмотреть рабочее место, расположить инструмент с максимальным удобством для пользования, не допуская в зоне работы лишних предметов.

2.8. Калькуляционная карта « Судак фаршированный»

2.9 Бракераж

Бракераж–контроль продукции в общественном питании. На предприятиях общественного питания в обязательном порядке должен осуществляться контроль качества выпускаемой продукции. Это процесс - принятия решения о качестве продукции путём снятия проб называется – БРАКЕРАЖ Бракераж – снятие пробы выпускаемой продукции путём органолептических показателей - соответствие внешнего вида продукта и его вкусовых качеств. С целью проведения бракеража на производстве создаётся специальная уполномоченная бракеражная комиссия по
проведению контроля, в эту группу входят как правило: директор производства, заведующий производством, бригадир поваров в некоторых производствах медицинский работник. Все результаты проверки бракеражной комиссии записываются в специально отведённом для этих целей бракеражном журнале. Бракеражный журнал - журнал, в котором делаются отметки о всех проверенных блюдах,с оценкой качества за каждое блюдо или продукт. Какие же требования проверяет бракеражная комиссия: Первое что должна проверить комиссия, это органолептические показатели качества продукции предприятия общественного
питания.Надо заметить что конечное качество готовых блюд на предприятии, изначально будит складываться:1 - из качества продукции поступающей на предприятие; 2 - формируется на стадии разработки блюд которая должна сопровождается нормативно-технической документацией; 3- разработка рецептуры
блюда и его технологии;4 – формируется на всех стадиях производства от технологического процесса приготовления до реализации продукции. Для обеспечения высокого качества вырабатываемой продукции необходимо строгое соблюдение технологических дисциплин, предписанных в нормативно-технической документации, строгое соблюдение качества выполнения не только отдельных операций, но и всего технологического процесса в целом. Органолептический контроль продукции: Внешний вид блюда, консистенция, запах, вкус. Дополнительными показателями могут быть:для чая, желе – прозрачность; для мясных, рыбных блюд - вид на разрезе; для хлебобулочных изделий - состояние мякиша. Внешний вид –ровность поверхности, цвет, форма изделия,
правильность нарезки. Запах – ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. К готовым блюдам или полуфабрикатам приемлемы
такие показатели как: Аромат – естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью. Букет – запах, формирующийся в процессе технологического процесса переработки продуктов. Консистенция - характеристика агрегатного состояния - твёрдая, жидкая, рассыпчатая; степень однородности - творожистая,
хлопьевидная, однородная; механические свойства - хрупкая, эластичная, упругая. Для разных групп блюд консистенция может характеризоваться несколькими определениями: для жареного мяса консистенция мягкая, сочная; для картофельного пюре консистенция рыхлая, пышная, однородная и так далее. Вкус - ощущения, возникающие при возбуждении вкусовых рецепторов. Качественный вид - сладкий, солёный, кислый, горький. Количественный вид – интенсивный, неинтенсивный. Бракераж для «Судака фаршированного» Готовый судак должен иметь запах свойственный запеченной рыбе, на коже не должно быть крупных надрезов и подгорелой корочки. Продукты входящие в состав блюда должны быть полностью прожаренные, но не пережаренные, равномерно распределены по всему объему рыбы и иметь вкус свойственный данном продукту без посторонних привкусов.

3. Заключение.

В данной письменной экзаменационной работе я поставил перед собой цель и задачи с которыми я справился, я описал технологию приготовления «Судак фаршированный», изучил организацию рабочего места повара, санитарные требования и личную гигиену повара, оборудование рыбного цеха, расчет продажной стоимости блюда, охрана труда при приготовлении блюда.

4. Список используемой литературы.

Основная литература:

Н. А. Анфимова – «Кулинария»

Л.В. Мармузова – «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности».

З.П. Матюхина, Э.П. Королькова – «Товароведение пищевых продуктов»

Н.Э. Харченко - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»

И.И. Потапова «Калькуляция и учет»

Ю.М. Буршаников, А.С. Масксимов «Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговли»

Дополнительная литература:

19.11.2013

• судак весом 2 кг — 1 шт. ;
• свинина — 200 г;
• хлеб (пшеничный) — 100 г;
• яйцо — 1 шт. ;
• луковица — 1 шт. ;
• твердый сыр — 100 г;
• желатин — 15 г;
• соль, перец, майонез — по вкусу.

Судак фаршированный — приготовление:

Срезанное филе судака, свинину, размоченный хлеб, лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить по вкусу, добавить яйцо, натертый сыр и размоченный желатин, перемешать. Нафаршировать судака, зашить кулинарной нитью, смазать майонезом.

Запекать 40 минут в духовке при температуре 200 градусов. Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить по вкусу и подать на стол.

Приятного аппетита!

• судак весом 1.5 кг — 1 шт. ;
• шампиньоны (вешенки) — 300 г;
• луковица — 2 шт. ;
• морковь — 1 шт. ;
• растительное масло — 200 г;
• сливочное масло — 100 г;
• лавровый лист — 3 шт. ;
• соль — 1 чайная ложка;
• базилик, карри, молотый черный перец — 0,5 чайной ложки.

Судак фаршированный грибами — приготовление:

Рыбу очистить, выпотрошить, удалить жабры, плавники. Срезать филе рыбы, оставив 0.5 см на кожице. Филе отварить с добавлением лаврового листа. Остудить, отделить от костей филе.

Грибы очистить, поджарить с базиликом на растительном масле в течение 10 минут.

Пропустить через мясорубку филе рыбы, грибы и лук. Морковь натереть на мелкой терке, добавить к фаршу, посолить, добавить карри, перец, растопленное сливочное масло, перемешать тщательно. Нафаршировать судака, зашить кулинарной нитью.

Приятного аппетита!

• судак весом 1.5 кг — 1 шт. ;
• рис (отварной) — 100 г;
• лук — 1 шт. ;
• морковь — 1 шт. ;
• яйцо — 1 шт. ;
• соль, перец — по вкусу.

Судак фаршированный рисом — приготовление:

Рыбу очистить, удалить плавники, жабры, затем сделать надрез по спинке, удалить хребет, выпотрошить, вымыть. Срезать филе рыбы, оставив 0.5 см на кожице.

Срезанное филе судака, лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить по вкусу, добавить яйцо, вареный рис. Морковь натереть на мелкой терке и добавить в фарш, все тщательно перемешать. Нафаршировать судака, зашить кулинарной нитью, смазать майонезом.

Выложить рыбу на смазанный растительным маслом противень. Запекать 40 минут при температуре 200 градусов. Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить по вкусу и подать на стол.

Приятного аппетита!

Щука испокон веков считалась на Руси не просто рыбой. Людская молва наделяла ее разумом и добрым сердцем, о ней слагались сказки и пословицы. Издревле уважали щуку и те, кто был связан с приготовлением пищи. Причем эта рыбка никогда не была пищей бедняков. Ее подавали к столу бояре и богатые купцы, а целиком и запеченная в печи, считалась кушаньем, достойным самого царя. Для этого к столице доставлялись целые рыбины из северных областей России.

Интернациональная еда - фарширована щука

Рецепт запеченной целиком рыбины с нежной мякотью внутри и ароматной корочкой неправильно было бы назвать кухни. Это кушанье знают и любят в других странах Европы и Америки, ведь неприхотливая рыба водится во многих водоемах. фаршированной щуки занимает особенное место и в

Технология приготовления

Основная фишка рецепта заключается в том, что рыба выглядит целой, но внутри нее нет костей. Поэтому необходимо снимать кожу очень аккуратно, чтобы не повредить ее. Мякоть щуки также аккуратно необходимо отделить от костей и размолоть. Чтобы суховатое мясо стало нежнее, в фарш добавляется лук и размоченная в молоке булочка. Далее фарширована которой можно дополнить зеленью, тушеной морковью, жареными грибами, запекается в духовке. А получается рыба нежной и ароматной.

Пробуем приготовить?

Неудивительно, что для такого интернационального рецепта нет строгих пропорций. Поэтому всё будем брать "на глазок".

Продукты
Щука покрупнее, кусок белого хлеба или сдобная булочка, немного теплого молока, яичко, луковица и морковка. Дополнительно можно использовать немного грибов, пол-пучка укропа, несколько перьев зеленого лука, кусочек сыра. Кроме того, пригодятся листья салата и майонез для декорирования, чтобы получилась красивая и праздничная фарширована щука.

Рецепт
Аккуратно делаем надрез вокруг головы. Кожа со щуки снимается легко, как чулочек. Если не получается снять ее целиком, то голову можно отрезать полностью, а вдоль живота сделать дополнительный разрез.

Мякоть срезать с позвоночника, перемолоть через мясорубку.

Не стоит беспокоиться о мелких костях - они все останутся на винте. Желательно прокрутить фарш дважды, добавив к рыбному мясу размоченную булочку. Лук и морковь нарезать некрупно, обжарить в масле, тоже пропустить через мясорубку.

Если решили добавить и грибов - их нужно просто обжарить и смешать с фаршем, прокручивать не нужно. Соль и черный перец можно добавить на этом этапе. Далее следует аккуратно заполнить "чулочек" из кожи фаршем. Не стоит заталкивать его весь - скорее всего, он не влезет, и кожица лопнет. Готовую щуку выложить на противень, приставить головку и запечь в духовке.

Подача на стол

Фарширована щука, рецепт которой не так уж сложен, прекрасно подходит для праздничного стола. Поэтому стоит позаботиться и о внешнем виде блюда. Пригодится майонез: если нарисовать сеточку на почти готовой рыбе и вернуть ее в духовку на пару минут, получится очень красиво. Хорошо подходят к печеной рыбе и листья салата, шпината, латука. "Идут" ей также красные ягоды, например, клюква, калина. Можно использовать половинки долек лимона.

Судак, фаршированный целиком

Рыбу очищаем, делаем разрез на спине, вынимаем кости, промываем тушку внутри, наполняем фаршем, аккуратно зашиваем, заворачиваем в салфетку и варим на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезаем кусками, кладем на блюдо и залить голландским соусом. Приготовление фарша: филе судака пропускаем 3 раза через мясорубку, солим, перчим и, выбивая массу, вливаем постепенно 1 стакан сливок; добавляем зелень эстрагона. Приготовление соуса: дробим перец, кладем в эмалированную кастрюлю, вливаем уксус, Ставим на огонь и держим на огне, пока уксус не спарится совсем.

Вливаем холодную воду, добавляем желтки, масло, нарезанное кусочками. Солим. Ставим кастрюлю на пар и непрерывно помешиваем деревянной лопаточкой в одном направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны. Процеживаем соус через сито, добавляем по вкусу сок лимона.

Рыбу очищаем и моем, с внутренней стороны натираем солью и оставляем на 30 минут. Лук и орехи пропускаем через мясорубку, добавляем корицу, гвоздику и зерна граната, осторожно перемешиваем, следя за тем, чтобы не раздавить гранатовые зерна...

Приготовление фаршированной рыбы

Таблица Наименование сырья Брутто Нетто Лещ 242 150 Гречневая каша 41 40 Яйца 1/2шт. 20 Лук репчатый 25 20 Сливочное масло 20 20 Рыбу очищаем. Не разрезая брюшко...

Приготовление фаршированной рыбы

Таблица Наименование сырья Брутто Нетто Карп 1600 1000 Плавленый сыр 140 70 Сливки 100 100 Пучок укропа 16 15 Чеснок 6 5 Креветки очищенные 100 100 Соль 5 5 Черный перец 1 1 Лимонный сок 10 10 Оливковое...

Приготовление фаршированной рыбы

Таблица Наименование сырья Брутто Нетто Чеснок 5 4 Лук 32 30 Морковь 55 50 Сельдерей 4 4 Сливочное масло 15 15 Куриный бульон 150 150 Тимьян 5 5 Креветки вареные 100 100 Филе палтуса 770 500 Кукурузный...

Приготовление фаршированной рыбы

Таблица Наименование сырья Брутто Нетто Окунь 1600 1300 Креветки 300 300 Филе лосося 130 100 Лук-шалот 110 100 Петрушка 22 20 Белое сухое вино 200 200 Оливковое масло 34 34 Шалфей 0.5 0.5 Розмарин 0.5 0...

Рациональное питание

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто на 1 порцию Масса нетто, на 1 порцию Масса готовой продукции Масса нетто, на 20 порций Лук 13,9 11,66 0,232 Филе куриное 133,3 83,3 1,666 Перец черный 0,3 0,3 0,006 Морковь 29,1 23,3 0...

Характеристика деятельности ресторана гостиничного комплекса "Нарочь"

Технологическая схема производства - это последовательное описание или графическое изображение последовательности технологических операций (процессов) из превращения сырья в готовую продукцию...